Gastronomie et tradition culinaire

L’océan Indien regorge de magnifiques îles, petites et grandes. Beaucoup sont habitées, d’autres restent presque inexplorées. Chacune des îles habitées a ses spécificités, ses coutumes culinaires et sa gastronomie.

Les spécialités qui font le bonheur des Malgaches et des zanatany

Madagascar, surnommée l’île Rouge, produit en abondance du riz, du cacao, de la vanille, du poivre et une grande variété de légumineuses et de produits frais : fruits tropicaux, légumes, fruits de mer, poissons. Sa cuisine est marquée par l’utilisation de produits naturels comme le gingembre, la muscade et la vanille. Les nombreux plats malgaches sont souvent accompagnés de riz, au déjeuner comme au dîner. Au petit déjeuner, les Malgaches prennent souvent du vary amin’anana (riz aux brèdes), avec du kitoza, de la viande de zébu fumée et séchée, ou des boulettes, ainsi que des saucisses pour ceux qui mangent du porc, et une tasse de thé ou un café noir.

La cuisine malgache regroupe toutes les traditions culinaires variées de Madagascar, une île de l’océan Indien. La nourriture consommée à Madagascar reflète l’influence des migrants d’Asie du Sud-Est, d’Afrique, d’Océanie, d’Inde, de Chine et d’Europe qui se sont établis sur l’île à la suite des premiers marins en provenance de Bornéo entre 100 et 500 apr. J.-C.. Ces sources de nourriture ont été plus tard accompagnées de zébu, introduit à Madagascar par les migrants d’Afrique de l’Est qui sont arrivés vers l’an 1000.

Les ingrédients utilisés dans la cuisine malgache

Parmi les produits locaux employés, on distingue :

• Le riz rouge de Madagascar au goût fin, non blanchi et parfumé ;
• Les épices composées de poivre, curcuma, girofle, muscade, gingembre ;
• Le lait de coco pour accompagner les crustacés ;
• Les fruits comme le corossol, la mangue, la grenadine, les fraises ; etc.
• Les produits d’eau douce comme les écrevisses, les anguilles, etc.
• Les fruits de mer comme les langoustes, les calmars, les thons, etc.
• Les viandes comme les volailles, le porc, etc.

Le tsakitsaky, une tradition nocturne

Dès le début de soirée, et souvent très tard dans la nuit, on se retrouve dans la capitale comme dans les régions côtières autour de la cuisine de rue pour déguster des grillades de fruits de mer et des brochettes de zébu (masikita). On les mange avec des concombres, des carottes ou de la papaye verte finement tranchés. Le tout servi dans des assiettes individuelles avec pour accompagnement du manioc, de la banane verte frite, du maïs grillé ou bouilli, ainsi que le pakopako, une sorte de crêpe épaisse. Côté boissons, on vous servira du jus naturel selon les saisons, de la bière locale dont la fameuse THB et des boissons gazeuses sucrées.

Les spécialités culinaires de l’île de la Réunion

Les produits du terroir réunionnais attisent les papilles avec : la vanille, le café, l’ananas Victoria, les fruits de la passion, les mangues, le curcuma, le miel de litchis, le bourbon pointu, etc. La cuisine de l’île est marquée par les épices venues des quatre coins du monde. Une des spécialités préférées des Réunionnais est le rougail saucisse, au porc, qui se cuisine aujourd’hui aussi avec des saucisses de poulet.

Les entrées froides créoles traditionnelles

• La salade de palmiste, préparée avec le cœur de différents petits palmiers
• Salade museau créole (salade composée de trois charcuteries, de carottes râpées et de gros piments)
• L’avocat aux crevettes
• Farce créole (plat préparé avec des abats de volaille cuisinés avec du vin et des épices)
• Salade « russe » (pommes de terre, betteraves, carottes et œufs durs)
• Salade de morue, à la façon réunionnaise
• Les achards de légumes (pimentés)

Les entrées chaudes

• Le gratin de palmiste
• Le gratin de chouchou, connu aussi sous le nom de chayote ou christophine
• Le gratin de citrouille

Les apéritifs réunionnais

Les fromages réunionnais sont produits à la Plaine-des-Cafres, et les vins rouges et blancs viennent du cirque de Cilaos. Au dessert, les Réunionnais savourent du gâteau patate ou du gâteau ti’son ; au goûter, des beignets de banane. Le tout avec un petit café ou un petit verre de rhum arrangé.

Les plats sont généralement à base de poisson, de volaille ou de porc, servis avec du riz, des brèdes, des grains ou un rougail tomate. Le goût est rehaussé par les épices locales : gingembre, cannelle, curcuma, massalé.

L’apéritif est un incontournable de la tradition culinaire réunionnaise. On ouvre l’appétit avec un punch, un cocktail, des samoussas, des bonbons piment, des beignets de crevettes et des bouchons.

Les Seychelles, leur gastronomie et leur artisanat

Les Seychelles sont uniques en leur genre : 115 îles forment ce paradis tropical de l’océan Indien. Leur population, d’origine surtout africaine et européenne, en fait un vrai creuset, et leur gastronomie comme leur artisanat sont très variés.

Les différentes spécialités culinaires seychelloises

Les plats typiques de la cuisine seychelloise sont très variés et très savoureux grâce au métissage des cultures. Ils sont riches en épices et en herbes aromatiques. Le tout accompagné de riz et de fabuleux fruits tropicaux.

Les salades seychelloises

Les Seychellois appellent leur salade la plus réputée « salade du millionnaire » ou « salade de cœur de palmier ». Ce vrai régal se prépare avec des cœurs de palmier frais, de l’huile, du citron et du poivre.

La singularité culinaire de l’île Maurice

Que déguster sur cette île métissée qu’est Maurice ?

Quel que soit le type de plat, les sauces tomate relevées de gingembre et d’autres épices sont incontournables.

Les spécialités locales

La cuisine de l’île Maurice mêle des plats métissés et épicés, influencés par l’Europe, l’Inde du Nord et du Sud, la Chine et l’Afrique : une cuisine créole épicée, colorée et très parfumée. Les plats sont le plus souvent accompagnés de riz, de grains et de pains indiens (roti ou paratha, poori, dholl puri, naan), des galettes salées faites de farine, d’eau et d’huile.

Quel que soit le type de plat, les sauces pimentées (satini) et les achards de légumes, de fruits et d’épices sont incontournables. Les ingrédients de base restent le riz, les fruits de mer, le bœuf, le mouton, le cabri (chèvre), la volaille, mais aussi le gibier comme le cerf.

Les plats typiques de l’île Maurice

• Le cari

Le cari est préparé avec un mélange d’épices comme le clou de girofle, le poivre, la muscade, etc. Le cari se mange avec tous les types de viandes. Il accompagne également les poissons et les autres fruits de mer.

• La daube

La daube est un plat de viande ou de poisson longuement mijoté. Elle peut être accompagnée de sauces tomates ou d’autres sauces. Les légumes font aussi d’excellents accompagnements.

• Le vindaye

Le vindaye est tout simplement un plat qui contient des épices dont le curcuma, de la moutarde, du vinaigre, des piments frais et des oignons bien croustillants. On le prépare le plus souvent avec des poissons pélagiques comme le thon ou l’espadon, ou d’autres poissons à chair ferme ; certains utilisent aussi le poulpe.

La street food pour manger sur le pouce

En semaine, peu de Mauriciens rentrent déjeuner chez eux : on les retrouve à manger sur le pouce dans la rue. Halim, boulettes, mines frits, briani, ti pâtés, gâteaux arouilles et autres spécialités aux senteurs de l’Inde et de la Chine se savourent à tous les coins de rue. Les échoppes de petits plats à emporter s’ouvrent très tôt le matin pour fermer tard dans la nuit. Un rendez-vous à ne pas manquer, et l’une des meilleures façons de découvrir la culture culinaire de l’île.

Les spécificités culinaires de l’archipel des Comores et de Mayotte

En voyage dans ces magnifiques îles, vous serez tentés de goûter leurs spécialités, composées pour la plupart d’ingrédients communs : la pulpe et le lait de coco, le manioc et ses feuilles, le fruit à pain, l’igname, la banane verte ou mûre, la papaye verte ou à demi mûre, le fruit du jacquier, le taro (songe), en tubercule ou en feuilles, le riz et la patate douce.

La gastronomie mahoraise

La gastronomie mahoraise est riche en saveurs et utilise des ingrédients très diversifiés. Ceux qui affectionnent les brochettes se régaleront avec l’expérience mama brochetti. Littéralement, cela signifie « femmes qui font des brochettes ». Il y a aussi les fameuses ailes de poulet grillées, les mabawa.

La plupart des restaurants mahorais servent du mataba. En local, ce plat se nomme feliki mhogo. Il s’agit de feuilles de manioc cuites avec du lait de coco et la saveur saura ravir vos papilles. Il y a également le « romazava », un plat emprunté à la gastronomie royale malgache. Les composants de ce dernier restent les mêmes : du bouillon de viande ou de poisson cuit avec des brèdes mafana. Ce genre de plat se mange toujours avec du riz blanc. Les amateurs de piments peuvent opter pour le « poutou ».

Les plats traditionnels mahorais

Il y a des plats traditionnels à Mayotte qui se mangent lors des grandes occasions se passant au sein de la communauté ou de la famille. Le trovi ya nadzi est composé de viande ou de poisson et de bananes au coco. Le mtsolola, un ragoût de banane, de fruit à pain et de manioc, est aussi très répandu lors des grands événements traditionnels mahorais.

Pour le dessert, vous aurez le choix entre le toubtoub et le fenyenyetsi. Le premier est fait de boulettes de manioc au coco. Quant au second, c’est une galette de riz cuite avec du lait de coco.

Les spécificités culinaires et artisanales des îles Comores

Comme les autres îles de l’océan Indien, les Comores possèdent des recettes qui font sa singularité.

Le type de cuisine comorienne

La cuisine comorienne puise son inspiration dans le monde arabe et en Afrique. Ancienne colonie française, le pays apprécie aussi les recettes françaises. Toutefois, le riz et le manioc, en tant que féculent, constituent l’alimentation de base des Comoriens.

Puis comme dans toutes les îles, les produits de mer sont incontournables. La langouste est certainement la plus prisée. Quant aux desserts, les fruits exotiques sont très abondants, car le climat favorise leur épanouissement. Vous y trouverez facilement de la papaye, de la mangue ou de l’orange.

Les plats typiques

D’abord, les Comoriens ont souvent l’habitude de commencer la journée avec du bon thé et des donas. Mais il existe bon nombre de plats typiques de l’île.

• Les samoussas

Ce sont des bricks farcis. L’intérieur est souvent garni de viande hachée, de poivron, de carottes, etc. Les épices et le soja leur donnent un goût inégalé.

• Le poulet au lait de coco

Avec le poulet, les Comoriens ajoutent du lait de coco, de la coriandre, du cumin, des oignons et des tomates. Ce délicieux mets se mange avec du riz blanc. Le piment est un petit plus à ne pas oublier.

• Le mataba

Aux Comores, à Mayotte comme à Madagascar, ce plat national est très apprécié des habitants. Il est composé de feuilles de manioc réduites en purée. L’idéal, c’est de les cuire avec du lait de coco, avec de la viande ou du poisson.

• Mtsolola de banane manioc et viande

Le mtsolola est un plat épais fait d’un mélange de manioc, de banane verte, de viande ou de poisson le tout cuisiné dans du lait de coco. C’est un plat des grandes occasions et des repas de famille, aux Comores comme à Mayotte.

Les cuisines des îles de l’océan Indien se ressemblent beaucoup : on y utilise le plus souvent les mêmes ingrédients, épices, fruits et légumes. Pour faire voyager vos papilles aux pays des senteurs et des couleurs, nous aurons le plaisir de vous présenter les spécificités de chaque île dans nos prochains articles.