Débits de boissons : la gestion des fuites

Les fuites : une menace pour la rentabilité et la longévité d’un débit de boissons

Le bar d’une discothèque est un poste où il est si facile de détourner les encaissements que cela devient un jeu d’enfant pour un barman aguerri, qui connaît les méthodes des pros. Pour aider les exploitants et les gestionnaires à lutter contre ce point faible, examinons quelques signes et leurs solutions.

En effet, bien souvent, des employés qui n’avaient pas l’intention de frauder y ont été poussés, soit par un employeur qui, malgré leur travail acharné, ne juge pas utile de les augmenter, soit tout simplement parce que la vue de l’argent les grise. Il est vrai aussi que la vue des encaissements, pendant les grandes soirées, peut pousser à franchir le pas des employés qui ne voleraient jamais en temps normal. D’autres barmans, enfin, sont de vrais professionnels du détournement de caisse et représentent un grand danger pour la survie de l’entreprise.

Pour réduire vos pertes, voici des astuces et des méthodes qui permettent de mieux contrôler les saignements et d’éviter une hémorragie fatale pour votre entreprise. Ces conseils ne sont qu’un premier signal d’alerte, car les pros ont mille astuces que seul un autre pro saura détecter. Pour maîtriser ce problème crucial, exploitants et gestionnaires doivent eux-mêmes devenir experts dans la détection du vol et la maîtrise de leurs systèmes d’encaissement, et, si besoin, ne pas hésiter à mobiliser toutes les ressources à leur disposition pour stopper les voleurs internes, par exemple en faisant appel à d’anciens barmans aguerris.

Les signes de fraude dans l’attitude du serveur

• Un désordre derrière le bar peut trahir des attitudes qui cachent ce qui se passe réellement à ce poste : cela doit vous mettre en éveil.

• Surveillez les mains qui passent de la caisse principale au tiroir des pourboires. Contrôlez les commandes de bouteilles, leur rotation et la caisse des pourboires.

• Inquiétez-vous si les clients entrés gratuitement et habitués de la bouteille sont nombreux. Une salle pleine avec des ventes faibles est un signal d’alarme.

• Soyez attentif aux clients qui demandent à un barman ses horaires de travail : cela peut signifier que l’employé s’est constitué un réseau qui lui paie, à l’extérieur et à prix réduit, les consommations servies.

• Surveillez les consommations offertes, souvent justifiées comme des gestes envers les bons clients : un passage obligé pour fidéliser, mais qui demande des règles pour contrôler ce débit.

Les meilleures pratiques contre les vols

• Éloignez les bouteilles avec des doseurs à bec du tiroir-caisse.

• Ne gardez pas les clés dans le tiroir-caisse.

• Auditez souvent les tiroirs-caisses, heure par heure, et réservez aux gestionnaires la clé ou le code des rapports d’encaissement.

Les nouvelles technologies pour réduire les pertes

L’attention portée aux détails et l’utilisation intelligente de la technologie, associée au bon sens, permettent de nos jours d’identifier et de prévenir le vol. L’exploitant a tout intérêt à installer des caméras orientées vers les tiroirs-caisses. Pour rester dans la légalité, il ne doit pas surveiller le personnel en permanence, ce qui est interdit, mais cibler les points d’encaissement et de stockage des boissons. Il pourra ainsi, en cas de besoin, visionner les gestes des barmans ; c’est aussi un bon moyen de dissuasion.

Bien entendu, ce ne sont là que quelques pistes. Pour enrayer la machine et prouver qu’il y a des fuites, il faut avant tout étudier l’environnement, contrôler la sortie des produits de la réserve et dresser l’inventaire de chaque poste avant l’ouverture et après la fermeture.

Néanmoins, si votre budget le permet, les outils actuels rendent les fuites presque impossibles et réduisent les contrôles à la gestion des stocks.